• "Спассеровать на масле морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные

     

    "Замесить пресное густое тесто из ржаной муки, положить часть его на противень слоем толщиной 0,5 см; на него поместить птицу и облепить ее оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины; обровнять тесто и пригладить его рукой, смоченной водой. Затем птицу поставить в жарочный шкаф и запечь."

    "Копчёных гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой; готовую птицу разделить на порции. При подаче готовое картофельное пюре положить на блюдо или тарелку"

    "Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее — птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью."

    "Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3— 4 дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3—4 дня."

    "Жареную тушку утки нарезать на порции. Переложить в другую посуду, окружить репой, нарезанной дольками, и головками лука саженца, обжаренными в жире. Залить соком, полученным после жарки утки (40—50 г), добавить белое сухое вино, пучок сельдерея со специями (на 10 порций — гвоздики и перца по 3—4 зерна, корицы 1 г, лаврового листа 1 шт.)."

    "Утку жарить, как описано здесь. Разбавить сок, оставшийся от жарки, вином (мадерой), коричневым бульоном (40 г), вскипятить и процедить. Положить в этот соус свежие вишни (без косточек), куски утки и прокипятить."

    "Подготовить дикую утку так же, как и любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире. Жарка продолжается 30—35 минут. Подать с соком, оставшимся от жарки"

    "Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10—12 минут. При подаче порцию утки или гуся положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры)."

    "Птицу жарить, как описано здесь. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать на две или четыре части и удалить семенную коробочку. Яблоки уложить на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу."

    "Птицу жарить, как описано здесь. При подаче гуся или утку положить на блюдо с тушеной капустой и полить мясным соком и маслом."

    "Крупную домашнюю птицу (гусей, уток или индеек), подготовленную для жарки, посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, полить жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и поставить в жарочный шкаф. Во время жарки птицу периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком."

    "Индейку приготовить так же, как курицу отварную под белым соусом или под белым соусом с яичными желтками. "

     



  • На главную