• Все кулинарные рецепты

     

    Блюда из индейки

    Блюда из индейки - Основной ассортимент кулинарных блюд из мяса индейки: запеченный окорочок, рулет из филе, рагу из субпродуктов с кашами, котлеты, запеченное фаршевое изделие, диетические изделия.

    Кроме изготовления кулинарной продукции, из мяса индейки можно рационально использовать также отходы переработки и вываренную кость.

    Отличительная особенность приготовления запеченного окорочка – его предварительное маринование в эмульсии. Ее готовят так: в тонко измельченное несоленое сало, небольшими порциями вводят нагретое подсоленное молоко при непрерывном взбивании до получения однородной массы, далее ее выдерживают в течение 20 часов при температуре 2-4°С. После маринования, окорочок упаковывают в целлофан, укладывают в функциональную емкость и запекают в течение 45 мин при температуре 250°С.

    Технология изготовления рулета из филе индейки состоит в следующем: чтобы приготовить полуфабрикат, с грудной кости снимают филе. Разрезают его на пласты, толщина которых не более 2 см, слегка отбивают и выдерживают в уже известной эмульсии в течение 19 часов при температуре 2-4°С.

    Основная цель маринования — размягчить белое мясо индейки, придать ему нежность и сочность. После этого из филе формуют рулеты, на внутреннюю часть которых укладывают фарш, состоящий из предварительно измельченного сырого мяса с остовов и молочно-сальной эмульсии. Упаковывают рулеты в целлофан, перевязывают шпагатом, помещают в функциональную емкость и запекают в течение 45 мин при температуре 250°С.

    Особенность технологии фаршевого изделия.

    Измельчают кожу индейки, взбивают ее с молоком, вводят яйца, предварительно измельченное мясо с остовов и в определенной пропорции добавляют муку. Улучшение консистенции готового изделия достигается путем многократного измельчения кожи, последовательного взбивания и настаивания ее с молоком при температуре 2-4°С в течение 2,5 часов, взбивания полученной массы с яйцом для связывания и пышности, введения (за 20 мин до окончания взбивания) сырого фарша. Таким образом, достигается экономия мясного сырья при одновременном увеличении выхода, улучшении вкусовых и питательных свойств готового продукта. Фаршевые изделия солят, перчат, перемешивают, заворачивают в целлофан, укладывают на противень и выпекают в течение 35 мин при температуре 250°С.

    Приготовление диетического изделия включает варку малоценных частей тушки, отделение мяса от кости, его измельчение до частиц размером 25 мКм, введение сливок (15-20% к массе мяса) и тщательное взбивание. Полученную смесь соединяют с блинным тестом (соотношение 40:60 — 50:50) и подвергают тепловой обработке: жарке, варке на пару, запеканию. В результате использования разных технологических приемов и способов тепловой обработки получается диетическое изделие с улучшенными пищевыми и биологическими свойствами.

    Также на эту тему, Вы можете почитать:

     



  • На главную