• Блюда из баранины

     

    Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака. английская пастушья запеканка и французское жиго – признанная классика блюд из баранины.

    Существует несклько секретов «обхождения» с бараниной, чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными.

    При разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.

    Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.

    Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне - или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚C внутри куска.

    Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла. кисломолочных продуктов. овощей. уксуса. лимнного сока, вина.

    Вкус блюд из баранины также улучшат соусы – гранатовый, томатный. горчичный .

    Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени. чеснока. лука-шалота. хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин. при 200˚ C. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.

    Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй. дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты. красной смородины.

     



  • На главную